Le konjac que nous consommons provient de la "racine" (en réalité un tubercule appelé corme) de la plante Amorphophallus konjac. Découvrez comment ce tubercule devient l'aliment que nous connaissons.
Le corme de konjac
Techniquement, ce qu'on appelle "racine de konjac" est en fait un corme, un organe de réserve souterrain similaire à un bulbe.
Caractéristiques physiques
- Forme : sphérique, légèrement aplatie
- Taille : 10 à 25 cm de diamètre
- Poids : 1 à 4 kg selon l'âge
- Aspect extérieur : peau brune, rugueuse
- Chair : blanche à crème, spongieuse
Croissance
Le corme met plusieurs années à atteindre une taille commerciale :
- 1ère année : petit corme de quelques centimètres
- 2ème année : grossissement progressif
- 3ème année : taille de récolte atteinte
- 4-5 ans : certains producteurs attendent pour de plus gros cormes
Composition du tubercule frais
Teneur en eau élevée
Le corme de konjac frais est composé d'environ :
- 85-90% d'eau
- 8-10% de glucomannane
- Reste : fibres, minéraux, traces de protéines
Le glucomannane
C'est la substance qui donne au konjac toutes ses propriétés. Une fois séché, le tubercule contient jusqu'à 40% de glucomannane.
À noter
Le corme frais n'est pas consommable tel quel. Il doit être transformé pour éliminer des composés irritants et le rendre comestible.
De la racine à l'aliment
Processus traditionnel
- Récolte : à l'automne, après la dormance de la plante
- Nettoyage : lavage pour enlever la terre
- Épluchage : retrait de la peau
- Broyage : réduction en purée ou séchage puis broyage
- Mélange : ajout d'eau et d'hydroxyde de calcium
- Cuisson : gélification de la préparation
- Mise en forme : bloc, nouilles, riz selon le produit
Rôle de l'hydroxyde de calcium
Cet ingrédient (eau de chaux) est essentiel :
- Permet la gélification du glucomannane
- Rend le gel stable et résistant à la chaleur
- C'est la source de l'odeur caractéristique du konjac frais
Produits dérivés du tubercule
Produits alimentaires
- Konnyaku (bloc) : forme traditionnelle japonaise
- Shirataki (nouilles) : forme la plus populaire en Occident
- Riz de konjac : imitation du riz
- Farine de konjac : forme déshydratée
Compléments alimentaires
- Gélules : glucomannane pur en capsules
- Poudre : glucomannane en vrac
Pour en savoir plus sur la transformation, consultez notre article sur la farine de konjac.